Gıda israfı, yiyecek içecek sektörünün önüne geçmeye çalıştığı bir sorundur. Her gün, dünyanın dört bir yanındaki restoranlar tarafından tonlarca yiyecek atılıyor. Bir araştırma, küresel olarak her yıl yaklaşık 1,3 milyar ton gıdanın israf edildiğini ortaya koyuyor.
Giderek daha fazla restoran, yiyecek atıklarını en aza indirerek çevreye duyarlı hale gelmeye çalışıyor. Böylece, gıda israfını azaltarak çevresel ve sürdürülebilir boyutun yanında aynı zamanda daha fazla tasarruf sağlayacaklarını biliyorlar.
Restoran Yemek Atıkları Türleri
Restoranlarda yemek israfını nasıl azaltacağınızı öğrenmenin ilk adımı, israfın hangi türden olduğunu anlamaktır.
- Tüketici Öncesi Atık
Restoranınızda konuklarınıza ulaşmadan önce boşa harcanan tüm stokları içerir. Örneğin, aşçınız ızgarada biraz fazla pişirip bir biftek yakarsa, bu tüketici öncesi atıktır. Restoran yemek atıklarının %4 ila %10’unu oluşturur. Aşağıda tüketici öncesi atıklar için birkaç örneği inceleyebilirsiniz:
- Yiyecekler yanlış kullanım, depolama veya paketleme nedeniyle tüketime sunulamayabilir. Yaygın örnekler arasında uygun olmayan soğutma, fazla hammadde sipariş verme ve zayıf restoran envanter yönetimi yöntemleri sayılabilir.
- Restoranlarda yemek dökülmesi oldukça yaygındır. Servis sırasında bir tepsi yemek düşüren bir garsondan, yanlışlıkla kesme tahtasını deviren bir aşçıya kadar her şeyi içerebilir. Bu hatalar, ne kadar küçük olursa olsun, büyük parasal kayıplara neden olabilir.
- Bir tabak yemek mutfağa geri gönderildiğinde veya yeniden yapılması gerektiğinde de tüketici öncesi bir atık oluşabilir. Belki garson yanlış sipariş aldı, müşteri bir şeye alerjisi olduğunu söylemedi ya da yemek onların beğenisine göre hazırlanmadı. Yeniden siparişin nedeni ne olursa olsun, bir tabak daha yapmak mutfağınıza iki kat daha pahalıya mal oluyor.
2. Tüketici Sonrası Atık
Müşterilerinize ulaştıktan sonra atılan tüm gıdaları içerir. Misafirler genellikle yemeklerinin %17’sini yenmemiş halde bırakır. Yanlış veya tutarsız mutfak eğitimi, planlanandan daha büyük porsiyon boyutlarına yol açabilir. Birçok faktör, tüketici sonrası israfa neden olabilir. Daha sonra bunlarla nasıl başa çıkacağımızı inceleyeceğiz.
Yiyecek atıklarınızın ne kadarının bu iki kovaya düştüğünü belirlemek, neyin atıldığını ve neden atıldığını tam olarak belirlemenize yardımcı olabilir. Restoran yemek atıklarının sebep olduğu en yaygın yolları anlamak, nasıl azaltılabileceklerini anlamaya başlamanın ilk adımıdır.
Tüketici öncesi ve sonrası atıklarınızı daha iyi anlayarak, aşağıda ele alacağımız restoranınız için doğru atık yönetimi çözümlerini belirleyebilirsiniz.
- Bir Gıda Atığı Denetimi Yapın
Bir gıda atığı denetimi, işletmenizin gıda atığının nereden geldiğini belirler, böylece restoranınızın gıda atıklarını azaltmanın yollarını bulabilirsiniz. Gıda israfını azaltmanın ilk adımı, tam olarak ne kadar israf ettiğinizi ve işletmenizin ne tür atık ürettiğini bulmaktır.
Gıda Atığı Denetimi Nasıl Yapılır?
Yiyecek atıklarınızı takip ederken dikkate almanız gereken iki ana faktör vardır. Ne kadar yiyeceğin boşa harcandığını ve restoranınızdan kaç kişinin geldiğini düşünmelisiniz. Bu değişkenlerin her ikisi için de veri toplayarak, en büyük atık kaynağınızın ne olduğunu daha iyi anlayabilirsiniz.
Personelinizle neyin atıldığını, neden atıldığını ve ne kadarının israf edildiğini takip edebilecekleri basit bir sistem oluşturun. Böylece tüketici sonrası atıkların sebeplerini gözlemleyebilir ve personelinizin bunları not alarak size iletmesini sağlarsanız, toplanan verilerden basit bir çözüm yolu bulabilirsiniz.
Birçok restoranın kullandığı bir diğer yaygın araç, restoranın ne kadar trafik aldığını ve havanın nasıl olduğunu gösteren günlük bir kayıttır. Şefler, özel günlerde önceki yılın bulgularına dayanarak ne kadar trafik gelebileceğine dair bir tahminde bulunabilirlerse, ne kadar yemek hazırlanacağına dair daha iyi bir fikre sahip olacaklardı.
Yıllar geçtikçe trendler netleştiği için bu veriler daha da değerli hale geliyor. Omni POS sistemi günlük kayıt özelliklerine ve gelişmiş raporlama sistemlerine sahiptir, bu nedenle işiniz için bir POS seçerken kesinlikle aramanız gereken bütün özellikleri size sağlar.
- Gıda Atığı Çözümlerini Arayın
Neyin boşa harcandığını öğrendikten sonra, personelinizle konuşun ve iyileştirmenin yollarını düşünmeye çalışın. Mutfağınızdaki yemek israfına en büyük sebepler nelerdir? Belirli öğeler neden atılıyor? Bunlar, verilere bakarken aklınızın bir köşesinde olması gereken sorulardır.
* Tüketici Öncesi Gıda Atıklarını Azaltma Yolları
Tüketici öncesi atık, muhtemelen olumlu değişim için en fazla fırsata sahip olduğunuz alandır, çünkü malzemelerinizi sipariş etme, depolama ve hazırlama ile fazla malzemeleri nasıl ele alacağınız konusunda kontrolünüz altında birçok faktör vardır.
Envanteri değerlendirin: Yiyeceklerin depoda çok uzun süre kaldığını fark edebilirsiniz. Yeterli miktarda sipariş verdiğinizden emin olun.
Raf ömrünü en üst düzeye çıkarın: Bozulabilir malzemelerin uygun şekilde saklandığından emin olun, böylece malzemeleri daha pişmeden boşa harcamamış olursunuz.
Malzemeleri yeniden kullanmanın yollarını bulun: Ekmeklerinizi gün sonunda kruton haline getirmeyi deneyin veya arta kalan tavuk etiyle bir çorba yapın. Benzer şekilde, yenilikçi bir şef, fazla malzemeleri bir günlük spesiyaliteye dönüştürebilir. Ayrıca olgunlaşmış meyveleri kötüye gitmeden kullanmanın birçok harika yolu vardır.
Personeli gıda israfını azaltmak için eğitin: Personelinizin malzemelerin ne kadara mal olduğunu bildiğinden emin olun. Her malzemeyi kendi paralarıyla almışlar gibi ele almaları için onları eğitin. Uygun hazırlama teknikleri gıda israfının önüne geçmeye yardımcı olur.
Stoklarınızı düzenli tutun: Bir buzdolabı rotasyon sistemi geliştirerek çabuk bozulan malzemenin kullanıldığından emin olun. “İlk giren ilk çıkar” sistemini benimseyin. Personelin bozulmayı önlemek için hangi ürünlerin hızlı bir şekilde kullanılması gerektiğini tam olarak tanımasına yardımcı olmak için ambalaj tarihi açıkça yazılmış etiketler veya büyük harflerle “Önce Kullan” yazan etiketler kullanın.
Personel yemekleri teklif edin: Gün sonunda kalan yemekleri personelinize ücretsiz olarak verebilirsiniz. Bu ikramlar personelinizin moralini yükseltir ve iyi yemeklerin çöpe atılmasını engeller.
Yiyecek bağışlamayı düşünün: Tüketmek için hala güvenli olan ancak şu veya bu nedenle kullanılamayan öğeleriniz varsa, yerel bir yardım derneğine bağışlayabilirsiniz.
* Tüketici Sonrası Atıklarını Azaltma Yolları
Mutfağınızdan çıktıktan sonra yemekle yapabileceğiniz pek bir şey yok, ancak konuklara gerekli bilgileri ve uygun porsiyon boyutlarını sunduğunuzdan emin olabilirsiniz.
Porsiyon boyutlarını izleyin: Porsiyonlarınız müşterilerin bitiremeyeceği kadar büyükse, müşterilerinizin uygun miktarda yiyecek aldığından emin olmak için bir porsiyon ölçeği kullanın. Tarifleri standart hale getirmek, personelinizin her üyesinin her seferinde aynı miktarda yiyeceği servis etmesini sağlamanın bir yoludur.
Müşteri beklentilerini yönetin: Menüde eksiksiz ve doğru bir şekilde tanımlanmışsa, konukların bir yemeği geri gönderme olasılığı daha düşük olacaktır. Bekleme personelinizin menüdeki her öğeyi açıklayabildiğinden ve konukların sorabileceği tüm soruları yanıtlayabildiğinden emin olun.
Her yemeğin popülerliğini takip edin: Bazı menü öğeleri popüler değilse, tarifi değiştirmeyi veya menüden kaldırmayı düşünebilirsiniz.
Misafirleri yiyeceklerini yanlarında götürmeye teşvik edin: Elinizde çeşitli tek kullanımlık kaplar bulundurduğunuzdan emin olun, böylece misafirler bitiremedikleri her şeyi evlerine götürebilirler.
* Tek Kullanımlık Alternatifler
Tek kullanımlık malzemelerin kullanımı restoranlarda gıda israfını azaltmaya yardımcı olsa bile doğaları gereği atılmak üzere tasarlanmıştır, bu nedenle hangi tek kullanımlık malzemeleri seçtiğinize dikkat edin ve mümkün olduğunda bunları kullanmamanın yollarını bulmaya çalışın.
Müşteri teşviklerini ayarlayın: Bir kafeniz varsa, hazır kupalarını getiren müşteriler için indirim ayarlayabilirsiniz.
Kompostlanabilir ürünleri deneyin: Tek kullanımlık ürünleri kullanmamanın bir yolu yoksa, mümkün olduğunda biyolojik olarak parçalanabilen ürünleri seçmeye çalışın.
Geri dönüşüm: Kaçınılması mümkün olmayan plastik, karton ve cam atıklarıyla başa çıkmanın basit bir yoludur ve birçok restoran çevresel ayak izlerini azaltmak için geri dönüşebilen malzeme kullanıyor ve çöplerini ayrı depoluyor.
Çevre Dostu Tek Kullanımlık Ürünleri Satın Alın
- Gıda İsrafını İzlemek için Düzenli Kontroller Yapın
Trendleri sürekli olarak izleyebilmeniz ve gerekli olabilecek değişiklikleri uygulayabilmeniz için gıda atıklarınızı düzenli olarak değerlendirmeniz önemlidir. Tarifiniz ne kadar lezzetli olursa olsun, müşteriler farklı, daha yeni seçenekler aradıkça bazı yemeklerin modası geçebilir. İşletmenizde artan israfa katkıda bulunabilecek pek çok faktör olabilir, bu nedenle bunları kontrol etmek, işletmenizdeki yiyecek israfını azaltma sürecinin sadece bir parçasıdır.
Gıda israfını azaltmanın faydaları nelerdir?
Paradan tasarruf: Menünüzü daha iyi planlayarak ve atılması muhtemel yiyecekleri daha az satın alarak paradan tasarruf edebilirsiniz. Ayrıca işçilik maliyetlerinden de tasarruf edebilirsiniz. Mutfak operasyonlarınızı iyileştirerek, aşırı yemek hazırlamayı azaltarak ve menünüzü ince ayar yaparak mutfak personelinizin bu ek işlere harcayacağı zamanı azaltacaksınız.
Artan kârlar: Restoran yemek israfını azaltmak için yapacağınız küçük bir yatırım, büyük getiriler sağlar. Bu, yalnızca tasarruf edebileceğinizi değil, aynı zamanda karınızı da artırabileceğinizi gösterir.
Toplumdaki itibarınızı arttırın: Çevreyi önemsediğini gösteren ve ayrıca yiyecek ve yemek bağışlayarak yerel topluluklara yardım etmeye çalışan bir restoran, olumlu bir itibar geliştirecektir. Restoranınızın adı yalnızca daha tanınır olmakla kalmayarak, bu yolla aynı zamanda yeni müşterilerde çekebilirsiniz.
Restoranınızın karbon ayak izini azaltmak: Restoran yemek atıkların sera gazı emisyonları üzerinde devasa etkiye sahiptir. İsraf ettiğiniz yiyecek miktarını azaltarak ve geri dönüşüm davranışınızı geliştirerek restoranınızın karbon ayak izini azaltabilirsiniz.
Kaynakların korunmasına yardımcı olabilirsiniz: Yiyeceklerin yetiştirilmesi, üretilmesi, taşınması ve imha edilmesinin tümü kirlilik yaratabilir ve çevre üzerinde olumsuz bir etkiye sahip olabilir. Mutfak operasyonlarınızı iyileştirerek, fazla stok satın almayarak ve gıda israfınızı azaltarak, gıda endüstrisinin halihazırda neden olduğu kirliliğin azaltılmasına yardımcı olabilirsiniz.
Tüketiciler Ne Yapabilir?
Bir müşteri olarak, paketinizi hazırlayan mutfakların ürünün her parçasını kullanıp kullanmadığını kontrol edemeyebilirsiniz, ancak dışarıda yemek yerken yemek israfını azaltmaya yardımcı olmak için atabileceğiniz bazı adımlar vardır. İlk önce, düşünceli olun. Bu hedeflere uygun çalışan restoranları seçin.
Pratik düzeyde, yemek artıklarını ve yemek israfını azaltmak için siparişiniz sırasında tüketebileceğiniz kadar yemek sipariş verin. Artıkları daima eve götürün. Mümkün olduğunda yeniden kullanılabilir kaplar getirin.